Il salmone, l'oro rosa.
Il salmone, pesce dalle carni morbide, saporito, facilmente filettabile è uno dei pesci più utilizzati e conosciuti in tutte le cucine del mondo. Il salmone è entrato a far parte di molti menù dei ristoranti italiani dapprima come prodotto “esclusivo”, visto l’alto costo, successivamente con l’abbassarsi del prezzo è diventato un bene di più largo consumo mantenendo comunque intatta la sua identità di prodotto di qualità
Così come altri pesci, il salmone presenta un elevato valore nutrizionale quantitativo e qualitativo.
I principali nutrienti del salmone sono le proteine e i grassi. Analizziamolo nei particolari:
proteine: variano da 16-17% per il pesce giovane fino a 19-20% per un pesce adulto e 20-23% per il salmone affumicato, perché meno idratato di quello fresco. Ciò rende il salmone un sostituto perfetto alla carne.
sali minerali in particolare il fosforo e il potassio
grassi: rappresentano circa 12% di parte edibile nel salmone adulto fresco.
vitamine, tra cui la vitamina D circa 8-11 µg/100g necessaria per promuovere l’assorbimento del calcio e favorire la mineralizzazione delle ossa
Un minore contenuto di grassi si osserva nel salmone affumicato. In genere i salmoni di allevamento presentano un contenuto di grasso maggiore rispetto al salmone “selvaggio”.
Qualunque sia la provenienza del salmone però, i grassi presenti hanno caratteristiche qualitativamente molto diverse da quelli presenti negli altri alimenti di origine animale perché sono ricchi di acidi grassi polinsaturi.
Il salmone infatti è una delle specie ittiche maggiormente ricca di acidi grassi polinsaturi appartenenti alla famiglia degli omega-3 . Ne contengono 2 g/100 g e sono:
l’EPA, acido eicosapentaenoico
il DHA, acido docosaesaenoico
Tali acidi grassi sono detti essenziali, perché l'organismo non è in grado di sintetizzarli da precursori alimentari e pertanto devono essere assunti con la dieta, dunque essenzialmente con i prodotti ittici, che ne sono particolarmente ricchi. Sono fondamentali perché:
entrano a far parte delle nostre membrane biologiche
intervengono nello sviluppo cerebrale e della retina
sono precursori di alcune molecole in grado di regolare la fluidità del sangue esercitando una sorta di prevenzione sulla formazione di trombi
esercitano azione antinfiammatoria attraverso l'inibizione della cascata proinfiammatoria dell'acido arachidonico
regolano l'assetto lipidico in quanto sono in grado di abbassare i livelli di trigliceridi nel sangue.
Tutte queste proprietà risultano in una riduzione del rischio cardiovascolare.
L'elevato contenuto di omega 3 non solo conferisce salubrità a questo pesce, ma ne caratterizza il gusto e rende tenere le sue carni anche dopo la cottura. Per tale ragione lo si consuma sia crudo che marinato, affumicato o cotto.
Le cotture consigliate per il salmone sono quelle a bassa temperatura, sottovuoto o le cotture veloci che permettono di mantenerne intatte le proprietà nutritive ed il gusto.
Il salmone si trova ormai sul mercato come prodotto ittico di allevamento, ma sebbene sia da preferire il prodotto selvaggio, il salmone d’allevamento è comunque un prodotto eccellente anche dal punto di vista nutrizionale Contiene molti grassi acidi omega-3 ed è ricco di vitamine A e D. Ha inoltre un alto contenuto delle vitamine idrosolubili B12 e piridossina ed è considerato un ottimo prodotto alimentare per il suo apporto di colesterolo buono.
Come scegliere il salmone di qualità? Esistono tante tipologie di salmone e la scelta in questo caso è molto legata al gusto personale purché ne sia garantita la freschezza.
La provenienza del prodotto può rappresentare un parametro qualitativo perché ha un discreto valore soprattutto per quello che concerne i salmoni selvaggi, che nascono e crescono solo in determinate zone del mondo.
Come salmone selvaggio però sulla nostra tavola possono arrivare almeno 6 specie di cui una sola dall’Oceano Atlantico, il genere Salmo e 5 dal Pacifico, il genere Oncorhynchus(salmone rosa) Ognuna presenta caratteristiche differenti, e alcune, una volta sottoposte all’affumicatura, danno risultati migliori dal punto di vista sensoriale differenziandosi in modo sostanziale.
Dal punto di vista nutrizionale, i valori sono diversi a seconda della specie e della tipologia (allevato o selvaggio), anche se in linea di massima tutte hanno un'ottima componente proteica e un buon tenore di acidi grassi polinsaturi.
Quale scegliere dunque?
Dipende molto da gusto personale e disponibilità economica.
Il salmone selvaggio ha una carne più soda e dal gusto intenso, inoltre potendosi muovere liberamente ha una massa grassa inferiore e un maggior apporto proteico, mentre il salmone scozzese e norvegese è d’allevamento e la carne è di consistenza e sapore più delicati. Naturalmente la scelta di un salmone selvaggio garantisce che il pesce si sia nutrito in modo naturale, con beneficio della funzionalità delle sue carni.
E il salmone affumicato? I processi di affumicatura del salmone sono tutti uguali? No di certo. L’affumicatura tradizionale utilizza legni pregiati, come faggio e cedro, che esaltano il sapore del salmone e ne favoriscono la naturale conservazione, con un procedimento ovviamente più laborioso e costoso. Vi è poi il metodo di affumicatura ad iniezione in cui si usano aromi artificiali e l'acqua che incide sul peso del prodotto ed è più economica e veloce.
Quali sono dunque i criteri di scelta di un salmone affumicato? Per il consumatore di solito è la tonalità del colore, mentre dovremmo guardare più a fondo il prodotto e scegliere seguendo altri criteri. Ve li elenco in breve:
l'uniformità del colore: non è importante il colore in se , ma la sua uniformità perché indica una corretta alimentazione del pesce
la forma: le fette devono essere staccate e larghe, i bordi non secchi e di colore tipico, senza macchie scure o marroni che indicano la presenza di muscolo bruno(quello immediatamente sotto la pelle)
l'etichettatura che deve indicare se si tratta di pesce selvaggio o allevato e la zona di cattura/allevamento
Ricordiamo che gli aggettivi come scozzese, irlandese, norvegese, non indicano la specie che è la stessa, il Salmo salar.
La pesca del salmone selvaggio avviene soprattutto nell’ Oceano Pacifico e le specie sul mercato dovrebbero essere commercializzati con le diverse denominazioni: Salmone Rosso, Salmone Keta, Salmone Rosa, Salmone Argentato e Salmone Reale.
In Italia si trovano poche specie in commercio sia fresche che affumicate e il costo è superiore rispetto a quello di allevamento.
Leggere l'etichetta è molto importante anche per identificare la salatura del salmone. Scegliamo sempre il salmone salato a secco che indica che la carne è stata salata con sale marino sulla superficie di taglio dei filetti e non con immersione o iniezione che sebbene trattamento regolare e lecito conferisce un altro sapore alle carni.
Il consumo del salmone è vivamente consigliato nei soggetti che per ragioni legate ad obesità, patologie degenerative e/o autoimmuni, manifestino uno stato infiammatorio cronico. Questi soggetti possono giovarsi del contenuto in omega 3 di questo versatile prodotto del mare.
